114-秋季班 1142506-手作食品發酵與應用
招生人數：24人
招生狀態(3)：
停招
課前資訊
這門課適合誰?
對食品發酵有興趣者
需要準備的工具/軟體?
蒸饅頭的蒸盤、電子秤、溫度計、發酵容器/玻璃罐、碗筷餐具杯子等等。
上課會用甚麼方式進行呢?
⽰範實作/團體互動/心得分享/校外教學
評量方式
出席率20%、學習態度30%、團體活動30%、實體作品20%
課程簡介
課程QR CODE網址
本課程帶領學員透過雙手與味覺認識食物的本質，探索發酵如何將平凡原料轉化為風味深邃的飲食藝術。
透過實作與觀察，讓學員慢慢建立對原料、時間與環境的感知能力，找回與食物之間真誠的連結。
課程目標
透過實作與觀察，讓學員慢慢建立對原料、時間與環境的感知能力，找回與食物之間真誠的連結。
1.理解基礎原理
2.掌握實作技巧
3.建立觀察與紀錄習慣
4.發展生活應用
參考書目
2.掌握實作技巧
3.建立觀察與紀錄習慣
4.發展生活應用
健康發酵食品事典
作者：小泉武夫,館野真知子,金內誠
出版社：晨星出版社
數位教材連結
作者：小泉武夫,館野真知子,金內誠
出版社：晨星出版社
是(如額滿課程，恕不接受旁(試)聽)
課程相關費用
學分費
3 學分，3000元
雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
烘焙課程水電費
無
其他費用
N
學員團體意外保險費：114-秋季班 200元
材料及其他相關費用(開學後，各班自行收取管理)
學員團體意外保險費：114-秋季班 200元
製作材料一學期費用約1,500元(由同學自行採購保管)。
課程大綱
| 相見歡、發酵入門 | 學員彼此認識，講師介紹整體課程架構，認識「發酵」的基本原理，並說明常見發酵食物及家庭安全操作原則。 |
| 認識酒麴：台式發酵的起點 | 深入台式甜酒釀的發酵原理與應用，學習糯米蒸煮技巧、降溫時機與酒麴混合操作，實作甜酒釀裝瓶步驟，開啟家庭米發酵之路。 |
| 認識米麴：日式發酵的起點 | 認識日式甘酒的製作方法，說明米麴與糯米的協同發酵特性，進行蒸煮、降溫與發酵操作，體驗自然甘甜的發酵飲品。 |
| 老麵白饅頭發酵 | 介紹老麵的概念與應用，實作基礎白饅頭，從揉麵、發酵、整形到蒸煮，掌握傳統中式發酵麵點的核心技術。 |
| 老麵全麥饅頭發酵 | 學習全麥麵粉特性，結合老麵與中種發酵，調整吸水比例，製作兼具健康與口感的全麥饅頭。 |
| 老麵胚芽饅頭發酵 | 介紹小麥胚芽的營養價值與口感特色，透過比例調整與適當發酵，製作香氣濃郁、口感鬆軟的胚芽饅頭。 |
| 老麵雜糧饅頭發酵 | 探索多種穀物的融合方式，提升饅頭層次風味與營養，強化對麵糰吸水性的理解與操作能力。 |
| 城市農場校外教學（全天課） | 學員將實地參訪城市農場，了解蔬菜水果的生長環境、種植方式與採收時機，認識可用於釀造的天然原料。 |
| 停課 | 併第八週全天校外教學活動。 |
| 紅豆乳酪饅頭發酵 | 介紹甜餡與乳酪融合技巧，掌握紅豆餡包餡技法與溫控要領，創作口感細膩、內餡香濃的饅頭作品。 |
| 三角豆沙包製作 | 介紹包子造型變化，實作三角造型與豆沙餡包法，掌握麵皮延展與密封技術。 |
| 城市農場校外教學（全天課） | 再次參訪城市農場，進一步觀察不同季節作物狀態，強化原料來源的認知與釀造應用。 |
| 停課 | 併第十二週全天校外教學活動。 |
| 椰蓉包子製作 | 結合椰香與奶甜，製作南洋風味的椰蓉餡包子，學習餡料調味與包入比例，強化甜包子的多樣應用。 |
| 芝麻包子製作 | 製作濃郁黑芝麻餡，學習提升香氣的處理手法與包餡技巧，打造風味飽滿、油而不膩的甜包子。 |
| 荷葉刈包製作 | 進行刈包的發酵與摺疊造型，掌握鬆軟與不黏的蒸煮技巧，適合搭配多樣內餡。 |
| 黑芝麻饅頭製作 | 學習芝麻粉與麵粉的融合技巧，製作風味濃郁且色澤美觀的黑芝麻饅頭，提升發酵麵點的創意運用。 |
| 成果展示回顧 | 回顧整學期學習內容，學員成果展示與品評，分享各自的發酵故事與作品心得， |
講師其他相關課程
| 星期五下午 | 城市山林秘境品咖啡  |
