112-秋季班 1122506-食品發酵與釀造
招生人數：25人
報名人數：12人
繳費人數：12人
課前資訊
這門課適合誰?
對發酵食品有興趣的初學者
需要準備的工具/軟體?
自備電子秤、溫度計、發酵容器與玻璃罐。
上課會用甚麼方式進行呢?
⽰範實作/團體互動/心得分享
評量方式
出席率20%、學習態度30%、團體活動30%、實體作品20%
課程簡介
課程QR CODE網址
選購健康天然食材，不使用人工添加物，讓大家做的安心、吃的健康。
透過容易操作的方法和程序，運用簡單的材料組合變化，在舉手之間完成有質感的發酵美食。
參考書目
透過容易操作的方法和程序，運用簡單的材料組合變化，在舉手之間完成有質感的發酵美食。
健康發酵食品事典
作者：小泉武夫,館野真知子,金內誠
出版社：晨星出版社
數位教材連結
作者：小泉武夫,館野真知子,金內誠
出版社：晨星出版社
是(如額滿課程，恕不接受旁(試)聽)
課程相關費用
學分費
3 學分，3000元
雜費(電腦、冷氣、場地、設備等費用)
場地及水電費
無
其他費用
N
學員團體意外保險費：112-秋季班 200元
材料及其他相關費用(開學後，各班自行收取管理)
學員團體意外保險費：112-秋季班 200元
製作材料一學期費用約1,500元(由同學自行採購保管)。
課程大綱
| 相見歡 食品發酵概論 | 食品的發酵原理 |
| 甜酒釀製作 | 甜酒釀發酵後除了直接品嚐外，常見的作法加入湯圓作成甜點。 |
| 檸檬蘋果發酵飲製作 | 檸檬含有豐富的維他命C能抗氧化，蘋果富含多種維他命，二種水果一起發酵果香濃郁而且酸甜滋味柔和。 |
| 鳳梨百香果發酵飲製作 | 鳳梨有豐富的維他命B1等，促進新陳代謝，恢復疲勞和增加食慾。百香果每100克的熱量僅約64大卡，屬於瘦身必備水果。 |
| 甘酒發酵 | 日式甘酒含有大量葡萄糖但不含酒精，又被稱作：喝的點滴，屬於自然發酵的 甜味飲料。 |
| 鹽麴發酵 | 只需要將米麴加塩水，即可製成萬能的日式調味料，增進魚、肉及蔬菜 等食材的鮮美度。 |
| 米麴清酒釀造 | 把蒸米、米麴和水依序加入釀酒桶裡，酵母菌會把醣轉換成酒精，發酵過程約為20天至25天。 |
| 紫米酒釀製作 | 紫米支鏈澱粉多、有黏性，吃起來口感糯糯，如果吃多易脹氣。但經過發酵製成酒釀則更容易消化。 |
| 醬油鹽麴發酵 | 以釀造醬油泡製鹽麴，除了當成調味料，更能增進滷味食品的風味。 |
| 白米酒釀製作 | 米酒是家庭料理常用的調味料，製作過程簡單不易失敗，用來作菜或家人飲用二相宜。 |
| 客家紅麴酒 | 《本草綱目》：「消食活血，健脾躁胃，治女人血氣痛及產後惡血不盡。」 |
| 甜酒釀的應用--小米酒 | 小米的蛋白質及脂肪的含量均高於小麥粉及稻米，以小米原釀的小米酒酒精含量較低，且含豐富的糖類和維生素等營養物質。 |
| 味醂基本作法 | 味醂的主要功用包括：去除腥臭味、保持食材完整、增添料理光澤、增加菜肴層次感。 |
| 發酵與蒸餾 | 發酵釀造的酒類含乙醇濃度最高只能達 10%—20%，如經加熱使酒精蒸汽逸出，後經冷凝可得到高濃度的乙醇溶液。 |
| 福州紅麴酒 | 《本草綱目》：「消食活血，健脾躁胃，治女人血氣痛及產後惡血不盡。」 |
| 紅糟肉 | 選用自製的紅糟再加工製成紅糟肉，純天然沒有防腐劑，不論炸的烤的都好吃！ |
| 客家桔子醬 | 桔子醬主要使用新鮮酸桔整顆攪碎，不加水稀釋，慢煮而成質地細緻。可作為肉類或魚類料理的佐醬，及用以涼拌各類蔬菜。 |
| 成果展示週 | 回顧、複習與分享本學期結業成果 |
